Instructions de cuisson au levain
Fabrication et entretien du levain
Pour la première « mise en service » :
- Mélangez le levain avec un peu d'eau dans un verre.
- Une fois que vous avez obtenu une masse homogène ressemblant à une pâte à gaufres, ajoutez environ 6 cuillères à soupe d'eau et 4 cuillères à soupe de levain et remuez bien.
- Le mélange commence à bouillonner après environ 3 heures et est alors prêt à l'emploi.
Important
Pour éviter de devoir recommencer à chaque fois depuis le début :
- Le levain doit être nourri en continu à l'avenir : soit une fois par jour à température ambiante (si vous faites cuire tous les jours) soit jusqu'à une fois tous les 7 jours si vous le faites au réfrigérateur.
- Pour conserver au réfrigérateur, le levain est nourri puis immédiatement placé au réfrigérateur. La prochaine fois que vous l'utiliserez, sortez le mélange du réfrigérateur, nourrissez-le et attendez qu'il commence à bouillonner. (Environ 3 heures)
Préparer la pré-pâte
Si vous avez un starter qui bouillonne bien après avoir été nourri, vous pouvez démarrer :
Pour ce faire, préparez une pré-pâte avec
- 4 cuillères à soupe de base
- 100 g de mélange de farine légère ou de mélange de farine rustique
- 250 ml d'eau (tiède).
Placez le tout dans un récipient pouvant être fermé et laissez fermenter pendant 8 à 12 heures (température ambiante).
Pâte principale
La pâte principale est préparée comme suit :
- Pâte pré-entière entière
- 4 cuillères à soupe de levain supplémentaire
- 500 g de mélange de farine légère ou de mélange de farine rustique
- 750 ml d'eau (ou suffisamment pour donner une bonne consistance de pâte à pain légèrement collante) dans un bol à mélanger.
- 1 à 1,5 cuillère à soupe de sel
- Facultatif : Épices au goût, environ 1 à 2 cuillères à soupe, par exemple fenouil, carvi, coriandre
- Bien pétrir (!) ou utiliser un robot culinaire pour pétrir jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Le pétrissage donne à la pâte son élasticité. La pâte finie doit pouvoir s'étirer un peu, c'est-à-dire être élastique. Guide : Environ 10 minutes avec un robot culinaire / crochet pétrisseur.
- Couvrir et laisser reposer 3 heures à température ambiante
Préparation de la pâtisserie
- Façonnez soigneusement la pâte selon la forme souhaitée (petit pain, miche de pain, baguette, fond de pizza...). Il ne faut pas trop pétrir ici, sinon le moelleux sera perdu.
- Important : ne formez pas de pâtons trop gros, car les produits de boulangerie fabriqués à partir de mélanges de farines Tobio contiennent plus d'eau que les pâtes à céréales comparables. Lors de la cuisson, une grande partie de l'eau doit pouvoir s'évaporer et si les pâtons ont une section épaisse, cela devient difficile. Alors : commencez peut-être par du Vinschgerl ou de la baguette pour être sûr que votre première tentative se passe bien !
- Lors du façonnage, saupoudrez un peu du mélange de farine Tobio que vous avez utilisé sur la plaque de cuisson et sur vos mains pour éviter qu'elle ne colle et pour la croûte ultérieure.
- Couvrez les pâtons d’un linge et laissez-les reposer (« lever ») pendant 1 heure.
Directives de poids pour les morceaux de pâte
- Petits pains : 75g - 90g
- Baguette, pain aux racines...: 400g - 500g
Cuire
- Préchauffer le four
- Dès que la température est bonne, mettez les pâtons au four et faites-les cuire, selon le volume, jusqu'à ce que la croûte soit dure.
Valeurs indicatives température / durée
- Pain : environ 60 min à 220°C
- Pour les petits rouleaux, 200°C / 30min suffisent
- Après la cuisson, retirez les produits de boulangerie finis du four et laissez-les reposer pendant environ 1 heure avant de les couper.
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